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火锅蘸料中品质变化规律研究检测方案(感官智能分析)

  • 应用领域: 食品/饮料
  • 检测样品: 调味品
  • 检测项目:理化分析
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  • 发布时间:2021-10-13
  • 参考标准:GB NO.
北京盈盛恒泰科技有限责任公司方案贡献者仪信通金牌会员仪信通金牌会员
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本研究通过对比低温贮藏、常温贮藏和高温贮藏样品的各项指标变化,考察了火锅蘸料贮藏品质的变化,以期为火锅蘸料的贮藏品质优化和质量控制提供参考依据。
检测仪器

火锅蘸料作为火锅调料的一种,是火锅涮食的主要辅料,是火锅中必不可少的重要调味品,其质量和风味直接影响消费者的喜好。本研究通过对比低温贮藏、常温贮藏和高温贮藏样品的各项指标变化,考察了火锅蘸料贮藏品质的变化,以期为火锅蘸料的贮藏品质优化和质量控制提供参考依据。

实验材料:火锅调料,市售火锅蘸料

实验仪器:电子舌 日本INSENT公司 型号:SA402B;电子鼻 德国AIRSENSE公司 型号:PEN3

实验数据分析:

1.滋味指标相对强度的变化

滋味品质作为食品的主要品质之一,很大程度上决定消费者对产品的喜好程度。本研究采用电子舌技术对火锅蘸料的滋味品质进行评价,对其酸、苦、涩、咸、鲜、甜味6个基本味以及涩、苦、鲜3个基本味的回味进行定量测定,避免了感官鉴评的主观因素等的影响。由图4可知,10个低盐火锅调料样品中后 味B(苦回味)和酸味的差异性最大,其次为咸味、苦味、鲜味、后味A(涩回味)、丰度(鲜回味)和涩味,而在甜味这一指标上差异较小,这与可溶性固形物的测定结果相似。研究发现若两个样品之间某一指标的强度值之差大于1,则通过感官鉴定的方法亦可以将该差异区分出来。本实验10个样品滋味测定中6个基本味指标和3个回味指标的极差均差大于1,分别为36.71,67.85,8.37,40.77,11.84,15.02,19.86,28.94,3.81,说明火锅蘸料在上述指标上的差异均可通过感官鉴定区分出来。由此可见,火锅蘸料样品的滋味品质存在较大的差异。

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2.电子舌滋味特征雷达图

由图5可知,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的火锅蘸料的咸味、鲜味与后味A(涩回味)均呈先降低后升高的趋势,酸味呈先升高后降低的趋势,丰度(鲜回味)逐渐增加,甜味基本不变,与可溶性固形物所得结论相一致。鲜味、咸味和丰度作为火锅蘸料中的特征风味,在4℃贮藏温度下得到更好的保留和提升,火锅蘸料缺陷型指标分别有酸味、涩味苦味和后味B,其中涩味在25℃和37℃贮藏下基本不变,在4℃贮藏下先急剧下降而后与原样保持不变,酸味指标在4℃贮藏下最佳,苦味和后味B(苦回味)这两个指标呈现出温度越高抑制作用越明显。综合来看,随贮藏时间的延长,火锅蘸料的滋味品质有所提高,低温贮藏(4℃)下火锅蘸料的滋味品质较佳。

3.火锅蘸料各气味指标的差异性分析

气味是食品风味中不可或缺的一部分,本研究通过电子鼻技术测定火锅蘸料中的风味指标变化。电子鼻是一种人造嗅觉系统,由一系列气体传感器组成,根据对不同样品的气味信息进行简单的对比分析,通过采集标样信息建立数据库,再利用化学计量学的统计分析方法对未知样品进行定性和定量分析,具有快速、便捷的特点。 

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由表1可知,10个传感器对火锅调料气味的响应值有所不同。传感器W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S的响应值较高,在1.0~4.0之间,其余3个传感器的响应值均小于1.0。说明样品中氮氧化合物、氢气、甲烷、有机硫化物、萜类、乙醇和烷烃类物质的含量较高,尤其是氮氧化合物具有最高的响应值,是火锅蘸料的主体风味物质。由变异值可知,10个火锅蘸料在W1W(有机硫化物、萜类物质)上的差异性最大,其次为W5S、W2W、W1S、W2S、W3S,而在W1C、W3C、W5C这3个对芳香类物质敏感的指标和W6S上的差异相对较小。

4.电子鼻气滋味特征雷达图

由图6可知,温度和贮藏时间对火锅蘸料气味指 标中的W1C、W3C、W5C、W6S和W3S无显著影响,而其余指标W1W、W5S、W1S和W2W的响应值随贮藏时间的延长与原样对比整体呈下降趋势,说明火锅 蘸料在贮藏过程中气味在不断减少。其中主体风味物质氮氧化合物逐渐减少,4℃和25℃贮藏下W5S(对氮氧化合物灵敏)的响应值不断下降,而在37 ℃贮藏先下降后小幅度升高,然后继续下降。而随着贮藏时间延长,不良风味物质(如有机硫化物、乙醇、甲烷等) 有后期增长趋势。3个贮藏温度下W1W(对有机硫化物、萜类物质灵敏)和W2W(对有机硫化物灵敏)响应值均为先下降后上升,这可能与火锅蘸料中大蒜含有的大蒜素等含硫化合物成分有关,在4℃和25℃贮藏下降较37 ℃贮藏缓慢。W2S(对乙醇灵敏)的响应值在3个温度下也呈先下降后上升,在4℃和25℃贮藏3个月后响应值略高于原样。4℃ 和25℃贮藏下W5S(对氮氧化合物灵敏)的响应值不断下降,而在37℃贮藏下先下降后小幅度升高,然后继续下降。W1S(对甲烷灵敏)在3个贮藏温度下先下降后上升。上述5个指标在4℃和25℃贮藏下气味指标响应值相差不大,贮藏3个月后响应值高于37℃贮藏且与原样相差最小,表明高温贮藏(37℃)对火锅调料气味损失较大。

因此,随着贮藏时间的延长,火锅蘸料的气味不断损失,品质逐渐下降。为保留较浓郁的气味组成,火锅蘸料应选择低温贮藏(4℃)或常温贮藏(25℃)。


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结论与探讨

结果表明,随贮藏时间的延长,尽管贮藏3个月中火锅蘸料各项指标均符合相关标准,但火锅蘸料贮藏品质出现整体下降,油脂不断氧化酸败。样品风味品质下降,且受贮藏温度的影响较大,其中特征滋味鲜味、咸味和丰度在4℃贮藏下有较好的保留,缺陷型指标有酸味、涩味、苦味和后味B。气味不断损失,主体风味物质氮氧化合物逐渐减少,而随着贮藏时间延长,有机硫化物、乙醇、甲烷等不良风味物质有后期增长趋势。同时,样品在高温贮藏下易受微生物污染,低温下氧化酸败缓慢,几乎无杂菌污染,且气味浓郁,滋味品质较佳,具有较好的贮藏品质。因此,火锅蘸料应选择低温贮藏为宜。

文献来源:内蒙古农业大学 食品科学与工程学院


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